みなさんこんばんは＾＾
もう１０月も中旬になりましたね。本当に日にちが立つのが早いものです。私も忙しい日々であっという間に日にちが過ぎていきます。
さて、今日は栗の甘さを引き出す方法ということで、基本的には冷蔵庫で寝かす。理想なのはチルド（０度）の状態で１か月保存すれば甘みが増すということです。昨年やってみました。その際には本当に甘みが増しておいしくいただいたのを覚えています。
以前に調べたときに寒さに晒しておくと栗が芽を出すために寒さに耐えようとでんぷん質をどんどん出して甘みを増す。ということでした。
今回、新たに調べていくうちに某知恵袋サイトに以前NHKのためしてガッテンで放送された方法が載っていましたので。私の備忘録も兼ねて掲載します。
栗が甘くなる理由はアミラーゼの活性
栗の糖度は、生だと3程度で甘さを感じません。栗の主成分デンプンを糖にかえる物質、アミラーゼという酵素が、じっくり加熱で活性化されることにより、栗の糖度は増す。土鍋でじっくり加熱が栗を甘くするコツ
アミラーゼが活性化されるのは40～70℃の温度帯。この温度帯を長い時間をかけて通過させることが、甘くするコツです。土器の熱の伝わり方は、他の調理器具より2倍以上遅い。この“じっくり加熱”が栗を甘くする秘密。現代に土器はありませんが、代わりに、素材が土器と一緒の土鍋を使うことで、じっくり加熱が実現できる。土鍋で蒸すと甘栗に！
普通にゆでた栗（ステンレス熱湯40分）では糖度6ですが、土鍋では8までアップします。しかし、ゆでると、せっかく作られた糖分が水に溶けてしまいます。そこでベストの方法は“蒸す”。“土鍋”と“蒸す”を組み合わせると糖度が10になり、天津甘栗並みの糖度になります。土鍋で甘栗のレシピ
1、土鍋に蒸し皿をひき、水を入れる。栗1キロに対し水1リットル。2、火をつけ、土鍋から湯気が出てきたら、栗を投入。
3、ふたをして1分したら火を止め、10分むらす。
【ポイント】この10分間に、余熱でじんわり火が入って、アミラーゼが活性化して甘くなる！4、10分後再点火し、あとは、中火で50分蒸せばできあがり。
ゆでて糖度を増す方法は？
ステンレス鍋を使っても、「水からゆでる」「最初は中火」という方法で、糖度1は上がります。蒸して糖度を増す方法は？
普通の鍋でも、沸騰する前に栗を入れて、中火でじっくり50分ほど蒸します。天津甘栗のように皮が簡単にむけないの？
中国栗（天津甘栗は中国種）はむけやすいのが特徴です。日本の栗でもむきやすい新品種が開発されていますが、まだ試験段階で、市場には出回っていません。栗を甘くする方法は？
栗を0度で貯蔵すると、中の糖分は、3日で2倍、30日で最高の4倍まで上昇します。ご家庭では、冷蔵庫のチルド室に、乾燥をふせぐためにポリ袋に入れて保存するのがおすすめです。（ためしてガッテン）栗を冷蔵するとなぜ甘さが増すの？
栗は種なので、冬になるとエネルギーとなる糖を大量に生み出す。そのため糖を作り出すアミラーゼが大増殖する。アミラーゼは寒さが苦手ですが、数でカバー。ゆっくりながらも大量のアミラーゼが働くため、多くの糖ができるのです。冷やすことによって栗に冬と勘違いをさせてアミラーゼを増やそうというわけ。おいしい栗を見分ける方法は？
おいしい栗をみわけるには、塩水（水100ミリリットルに対し塩3グラムの割合）に浮かべてみます。沈んだものはほくほくして甘く、浮いたものはあまり甘くありません。浮き沈みの原因は「デンプンの量」です。デンプンが多く比重の重い栗は沈むのです。デンプンが多いということは、アミラーゼがデンプンを糖に変える余地がたくさんあるため、甘い栗に仕上がる可能性が高いといえます。水に浮いた栗は加工向き？
ただし、「沈んだ栗がおいしい」というのは、あくまで「甘くてほくほく感が強い」という意味です。そのままシンプルに蒸したりするなら沈んだ栗がおすすめですが、浮いた栗がおいしくないわけではありません。浮いた栗であっても栗の風味は残っていますし、デンプンが少ない分、調理による煮くずれがしにくいという特徴があります。加工に対しては、むしろ沈んだ栗よりも適しているともいえます。【その他の焼き栗情報】
テレビで栗農家が作る焼き栗を見ました。ぽん菓子を作るような圧力釜に入れてました。ぽんとはじいたわけではないと思いますが、圧力をかけて、最後に蒸気を徐々に逃してるようでした。焼き栗にする場合は、収穫直後の栗ではおいしくないとこのと。0～2℃の冷蔵庫で、10～2週間保存すると糖度が増して甘くなるのだそうです。家庭の冷蔵庫では腐るので無理ですと言ってました。ネットでも同様のやり方で、焼きぽんとして販売しているものがありました。
なるほどです。かなり詳しく書いていますね。これはとても参考になるのではないかと思います。
私も土鍋でさっそく試してみたいと思うところです。
こういったのを見ていると栗に対していろんな疑問がでてきます。さらなる研究が必要ですね。本当に勉強になります～（＾◇＾）
みなさんも参考にしてくださいね。
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